[ゼミ活動] 関谷醸造吟醸工房の日帰り酒造り体験に参加しました（山口ゼミ）

発酵の仕組みを学ぶために、4月11日（日）、3年生と4年生で豊田市黒田町（旧稲武町）にある関谷酒造ほうらいせん吟醸工房に訪問し、酒造り体験を行いました。

日本酒は、コウジカビと酵母菌で精米をアルコール発酵して作られます。ワインやビールに比べ、発酵温度や衛生管理が難しいとされており、仕込みは通常、気温が低く発酵温度を管理しやすい1月から行われるということです。

当日は室温が15℃での作業でしたが、仕込みタンクの中に氷を入れ、温度を5℃に管理しながら行いました。

私たちが作ったお酒は、千代錦という米を使った精米歩合が55％の甘口純米吟醸です。蒸した精米を室温である15℃まで冷やし（放冷）、仕込みタンクに入れ、最後にかい入れ（攪拌）を行いました。

甘口と辛口の違いは、精米の水の浸漬度合いであるとのこと。甘口はたくさん水を吸わせることで米を柔らかく蒸し、発酵をしやすくするということでした。また、コウジカビと酵母菌以外に乳酸菌を添加するのですが、これは、他の菌が増殖しないようにするためということでした。その他、教科書に載っていない酒造りの基礎をいくつか教えていただきました。

仕込み後20-40日間発酵した後、製品になるそうです。

（写真1）放冷作業

（写真2）かい入れ

（写真3）酵母

（写真4）仕込み直後

 
（写真5）仕込み2日後

（写真6）集合写真